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【学び】サワー種倶楽部

学び

2019年3月16日

横浜市緑区「Y’sパン教室」

「サワー種倶楽部プレッツェル」にて、サワー種作りを勉強してきました。

こちらの教室は、ドイツパン専門のレッスンで何度かレッスンを受講させていただいていますが、あくまでサワー種は先生が起こされたもの。サワー種を「ライ麦と水から」自分で起こして育てるレッスンを受講してきました。

パン屋さんではTKスターターをメインにサワー種を起こしているようで、家庭では富沢商店で販売されている「フォルサワー」が有名かと思います。

ライ麦 食べ比べ

種類の異なるライ麦で、サワー種比率の異なる食パン、サワー種比率の異なる+イースト酵母食パン、TKスターター食パン、フォルサワー食パン 

食べ比べしてみて、自分好みのライ麦、サワー種の比率が知れたこと、種おこし大変そうだなぁっと思いフォルサワーを使ったこともあったけど別物だと知れたこと、パン屋さんが作る王道な比率が知れたこと、またサワー種を使う要因も知れて楽しかったです。

また、そのままパンを保管し、パンの劣化経過を観察することも勉強になりました。(普段わざわざパン買って放置することってないですよね?)

各々の自家製サワー種

同じ材料で、同じ時間、各々の家庭で育てた「自家製サワー種」

食べ比べをしてみて、フルーティーなサワー種もあれば、梅干しっぽい酸味があるサワー種があったり、、おもしろかったです。

私は、ヨーグルトメーカーで育ててみたのですが、いつも麹を使って甘酒など作っていたせいか?カビが生えてしまいました。。

各々仕込んできたサワー種を使って食パンを焼き、比べてみました。

先生が焼いてくださった試食用の1段階法、3段階法

比較すると3段階法の口どけのよさ、旨みが強く病みつきに。

サワー種

再度、サワー種作りリベンジ!

ヴァンガーランドと水を混ぜ、アルコール消毒をしたヨーグルトメーカーに設定温度で仕込みました。

そのつど、状態のよい部分をピックアップしては、新しいライ麦と水を混ぜ合わせ、設定温度で管理。この工程を毎日やり、1週間!リトマス試験紙では酸性になりましたが、pH4.3までに下がらず、結局焼いてみました。

最終発酵あと

先生にも相談しOKとのこと。食べてみて酸味もあるし、まずまずかな。。

サワー種があれば、パン作り初心者の方でも材料を混ぜればOKだし、成型も隙間なく生地を抑えればイイので簡単に焼けちゃいます。

ドイツパンはそのまま食べるパンではなく、料理と一緒に楽しむパンなので、楽しみ方は無限にアリ!ミネラルの栄養素も豊富で脂質も少なく、食物繊維もあるし、気になる酸味は料理と一緒に口にすると調和して美味しいです。

王道はチーズとライ麦。私はこれだけで十分楽しめちゃいます。

みなさんドイツパンにご興味あるかな?